酒店侍酒师愉悦味蕾讲搭配

来源:环球时报环球旅游   | 作者:徐玲珏 | 2016/11/14 8:19:31

       侍酒师的国际通用名称叫Sommelier。Sommelier源于法语,专指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。
  如今,侍酒师指酒店里有专业酒水知识和技能,为客人提供酒类服务和咨询,负责菜单的设计,酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。侍酒师不但要有基本的美学修养,拥有敏感的鉴赏力和专业的知识。还要可以完美地解答顾客提出的任何关于酒的问题。侍酒师是葡萄酒文化的最佳诠释者,他们在愉悦顾客味蕾的同时,也让顾客从内心深处感受到葡萄酒文化的美好。
      赵怀强(Tansy)   上海浦东文华东方酒店首席侍酒师
       2011年,赵怀强在上海外滩华尔道夫酒店得到了一个做初级侍酒师的机会, 然后就正式开始了侍酒师职业生涯。自2014年起,赵怀强担任上海浦东文华东方酒店的首席侍酒师。10月19日,赵怀强在嘉格纳2016年侍酒师全球总决赛代表中国出征,获得亚军。
  “由于普通人对侍酒师这一职业不是很熟悉, 所以我们可能被人误解成只是倒酒卖酒的服务人员, 在餐厅里甚至偶尔有客人拒绝我们主动提供的服务, 而现在大家逐渐明白了, 侍酒师其实是推荐客人真正需要的酒,并能为他们带来更好的餐饮体验的人。当然, 学酒的成本很高, 每次考试或者去酒庄学习都会有一笔不小的开销,但我觉得那都是值得的。”赵怀强说。
       在上海浦东文华东方酒店米其林餐厅指南推荐的现代法餐厅58°扒房、米其林一星中餐厅雍颐庭,以及位于大堂一层的汇吧,来自世界各地的300余款酒水的丰富选择将满足客人不同的味蕾需求,赵怀强在此为宾客推荐美酒佳酿,为他们缔造难忘的餐饮体验。
      韩超   北京三里屯通盈中心洲际酒店首席侍酒师
       韩超是90后北京“土著”,他的第一份工作是调酒师,后来发现当侍酒师更好玩。“三里屯洲际酒店对我来说不是那么墨守成规,在这里我可以玩更多有趣的玩法,比如我用白肉配红酒,我觉得侍酒师最好玩的地方就是打破规则,创造出新的喝法玩法。”
   “我享受每一次的培训以及每一次的餐酒搭配,我的工作就像桥梁或者传承者,通过我的嘴把葡萄酒的故事介绍给每个客人。对于培训我更愿意把有蘑菇、树莓、草莓气味的黑皮诺具体化成大白菜的味道;对于餐酒搭配,打破常规去寻找新的组合就像探秘;对于服务,最好的服务其实没有所谓的标准,让人觉得亲切但又有一定的安全距离才是最舒服和完美的状态。总之对于我来说,当有人介绍我是侍酒师的时候,我会觉得很自豪。”韩超表示。不过,他也表示,在追求侍酒师理想的道路上也有很多坎坷,比如,对于小时候地理没及过格的他来说,背地图背产地真的是个艰难的过程。
      段立山(David)   北京柏悦酒店侍酒师
       段立山一开始在一家外商独资的酒窖工作,负责葡萄酒的甄选、采购、日常运营、对外销售葡萄酒工作。酒窖里面有几个很好的餐厅和酒吧,偶尔餐厅生意忙的时候他会被叫去帮忙给客人推荐酒水,慢慢地自己了解了侍酒师这一职业,后来通过业内朋友推荐,他开始从事侍酒师的工作。
  葡萄酒是传播文化的一种最佳载体,通过学习葡萄酒可以了解世界上不同地区的饮食习惯、风土人情。“在大家看来,侍酒师的日常就是在客人入座后,给客人介绍酒单,推荐菜品,给出专业的餐酒搭配建议,其实除此之外,我们需要走进客人心里,与客人沟通,带给客人更好的服务,就像谈恋爱一样。”
       如今,段立山收获众多粉丝,许多客人在北京亮餐厅点餐时总会问起上次给他们提供侍酒服务的段立山在哪。对段立山而言北京柏悦酒店是一个自在而温暖的存在,在这里能够轻松愉悦地做自己,没有太多拘束与疏离感。
      国徽(Eric)   北京长安街W酒店侍酒师
  国徽大学学习酒店管理专业,而在实习期间被分配到了酒店的酒吧,进而对酒水文化产生了浓厚的兴趣。学习为客人制作酒饮以及讲解酒水的知识使他得到极大的满足。
      “通过和客人的沟通时常能给我创作的灵感。在参加一次调酒比赛之前的一周,偶然的机会遇到了一位泰国客人,他来到餐厅用餐显然对食品的质量不是很满意,于是我就和他沟通他国家的食材以及口感是如何的,通过这次相识,我对泰国食材有了更深层次的见识,于是将一些原料以及灵感运用到了实际,在比赛上取得了非常好的成绩。”国徽表示,“2014年当得知W这个品牌在北京开业时便有了想在这里工作的念头。W品牌崇尚时尚、音乐、设计及活力,这些元素正是我生活中所热衷的。”
      Ashley Gao   瑜舍侍酒师
       Ashley大学学习农业专业,涉及到一些关于葡萄的种植和葡萄酒的酿造的知识。毕业后,她去了一家酒庄工作,对葡萄酒有了更深的理解。
       “随着对葡萄酒的深入了解,我发现它和美食是分不开的,喜欢美食、美酒和分享的我,选择了葡萄酒行业中一个可以把这三者集为一身的职位——侍酒师。”Ashley讲起了几个月前自己做过的一次以色列葡萄酒晚宴。”在做准备工作时和我们主厨一起试菜,其中有一道菜是我们没有做过的,但是我之前吃过,我觉得那道菜非常适合搭配我们的一款红酒。我把我的想法告诉他以后,我们通过无数次的尝试,调了一下午的酸甜比例,终于把这道菜做出了最适合搭配那款红酒的烹饪方式。”
       Ashley认为瑜舍酒店和其他五星级酒店不同的是,它有更多创新理念。“我个人是一个比较喜欢创新的人。”(徐玲珏)
 

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