热鸡尾酒,冬季的温暖特饮

来源:环球时报精致生活   | 作者:施婕 | 2016/11/30 8:37:20

  入冬的仪式可以是一场初雪,一件棉外套,一包暖烘烘的糖炒栗子,或者是一杯温热的、唤醒心底无限暖意的热酒。中国人有喝热酒的习惯,最简单的方法是把酒壶放在热水里,烫一下,这便是用汤桶筛酒。在寒冷的冬天,酒不温,怎能其乐融融?如今喝白酒不一定要热了,但是喝黄酒还是要热一下的,加了一些姜丝、煮过的黄酒,入口会有些烫,那种温润的口感,令人着迷。而在西方,热酒也有着多种演绎,比方说将红酒、肉桂、橙皮等一切滋生温暖情绪的调料小火慢煮,便成了家家户户临近圣诞都要喝的热香酒,又或者是经过技艺了得的调酒师之手的口感和软,却又不失热烈的热托蒂。这些有趣的热鸡尾酒作为日常饮品中的非主流代表,到了冷峻的冬季总是能焕发出新的活力,今年自然也不例外。
      热鸡尾酒,从受冷落到重生
  要说懂得喝一杯热鸡尾酒的人,那必然是在鸡尾酒的世界里浸淫多年的老司机,只有他们才深谙这种在制冰技术成熟且流行之前便已经存在的古老酒款的魅力,并懂得欣赏那些古朴而经典的配方所带来的和谐味道。
  19世纪末,当制冰技术有了长足发展,调酒师们再也无需将同一块冰块反复使用,鸡尾酒,确切地说是冷鸡尾酒开始引领起一股新风潮,此时,热饮鸡尾酒就迅速微缩成庞大的鸡尾酒体系中最渺小的一支。虽然历经百年,人们见到热鸡尾酒复兴的希望仍旧非常渺茫,那是因为,相比当时流行的冰镇鸡尾酒制作,热鸡尾酒实在太考验技术,必须得控制好温度与时间,才能让酒液既能保持自己原本的酒香,又不失风味。具体来说,不宜热饮的碳酸饮料酒品完全被排除在了热饮鸡尾酒的材料名单外,突出的酸味和苦味,也让果汁的应用变得微妙,想要做一杯好的热鸡尾酒,可不是件容易事。
  即便如此不易,人们还是很欣喜地看到一些有趣的创新之作。芝华士调酒师大赛的第一届世界冠军马萨(Masa)就很擅长热鸡尾酒的调配,冬天,靠肉桂或是姜片这些特殊食材调出浓浓暖意,或是将柠檬片、橙皮、蜂蜜以及芝华士威士忌置于杯中,再用热乌龙茶来冲泡,借助热气的升腾,暖意也在杯中弥漫开来。“芝华士和任何茶类饮品都能搭配出完美味觉。”马萨说,于是坊间曾经大热的芝华士配绿茶饮法终于找到了学术依据。
  踩着圣诞将至的节点,不少美食美酒作家都在个人网站贴出了如何让热鸡尾酒更美味的博文。譬如,热衷为传统食单带来性感演绎的“英国原味主厨”杰米·奥利弗,就讨论起波尔多混酿和黑皮诺作为基酒,分别会为热红酒带来哪些风味变化。而加拿大酒评人科林·莱昂纳则分享了自创的“热桃红酒”配方:桃红酒两瓶、蔓越莓12颗、橘子1个,外加6勺香料与少量生姜,轻煮45分钟后便可获得果味满逸、酒体轻盈、色泽粉嫩诱人的汤水。当然,他也同时重申,常规的热红酒应该使用西拉、添帕尼优、蒙帕赛诺之类品种酿造的酒款,价格不宜太贵才好。
      最丰富多彩的热托蒂
  要说经典的热鸡尾酒,那么热托蒂(Hot Toddy)不得不提,在这一品类的鸡尾酒中,最有名的大概就是威士忌托蒂(Whisky Toddy)了。威士忌托蒂一直以来都被认为是苏格兰经典鸡尾酒,该酒款配方简单,只要用上苏格兰威士忌、柠檬汁、蜂蜜及热水便可调制而成,口感香甜微酸,据称这款酒是当地人在寒冷冬日里用来治疗感冒的最佳配方,配合上苏格兰高地那阴冷的冬日、随时随地下起的绵绵细雨以及超级大风,倒也是充满着浓郁的乡村味道。
  实际上,热托蒂的历史可以追溯到18世纪,其名字中的“托蒂(Toddy)”一词源于印度。在当地,托蒂指一种发酵棕榈酒,并被引申为一种混合了“发酵棕榈酒、热水、糖和香料”制作而成的酒精饮料。长时间在印度从事贸易的英国东印度公司的人将这一独具印度特色的混合酒款带回了苏格兰,并以此为灵感,结合苏格兰实际,创作出了如今广为流传的“威士忌托蒂”。
  “除了威士忌之外,朗姆酒、白兰地、龙舌兰等都可以成为制作热托蒂的基酒。如果你不喜欢热水的话,那么完全可以使用咖啡、茶、牛奶等其他可以加热的液体。当然,要是你足够有想像力,那么抛弃如今流行的肉桂、丁香、橙皮、柠檬皮等香料,换之以新鲜水果或者更具特色的香料也未尝不可。”调酒师Kevin说。作为一种从来没有任何定式的热鸡尾酒,热托蒂大概是最能体现制作者创意的鸡尾酒之一了。
      热香酒,冬天里的女巫汤
  作为热鸡尾酒中最为流行的一类,热香酒(Mulled Wine)和常常使用烈酒为基酒的热托蒂不同,它们的基酒往往是葡萄酒,并在加热的过程中加入糖、肉桂、丁香、橙子及柠檬等来调味。和苏格兰的经典威士忌热托蒂一样,在寒冷的冬季,这款热香酒也常常被当作治疗感冒的偏方来使用。
  在欧洲,葡萄酒的酿造有着悠久历史。据说热香酒的出现是由于古时候的葡萄酒保鲜及保质技术欠佳,于是人们选择在其中加入蔬果和蜂蜜,以便再次饮用。这样的说法听上去并不怎么靠谱,因为蜂蜜在相当长的一段时间里并不是一种可以被人随便使用的甜味剂来源,而葡萄酒则长时间充当过安全水源。另一种说法听起来可靠很多——在一本1390年出版的英国烹饪书上,人们找到了关于热香酒的记录,“磨碎肉桂、姜、高良姜、丁香、肉豆蔻、马郁兰和谷物,混合红葡萄酒和糖……”虽说并没有发现确切的数量,但这一记载让人们相信,至少在中世纪之前,热香酒便已经成为人们生活中的一部分了。
  至于为什么叫它女巫汤,是因为女作家韩良露曾在专栏里提及自己在西班牙旅行时喝到的热红酒,并用西班牙经典消夏饮品桑格里亚汽酒作为对照。她认为,“热红酒其实就是桑格里亚汽酒的冬季版,冬天常见吉普赛人在路边支起铁锅,熬煮着味道强劲且散发着草药香气的女巫汤”。
  现代的热香酒已经逐渐分为了多个派系,比如北欧地区常见的瑞典系热香酒格拉格(Glogg),由于当地天气寒冷,因此在制作这款热酒时也有人会在其中加入少许烈性酒。而在德国和奥地利,热香酒被称为Gluhwein,所使用的香料也比经典款热香酒多加了些八角茴香和香草豆荚。在德国的部分地区,人们会用蓝莓酒和樱桃酒作为葡萄酒的替代品,当然,要是你想来点儿白葡萄酒做的热香酒的话,在这些地方也能找到。
(施 婕)

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