酒店大厨客串机上餐,各显神通

来源:环球时报环球旅游   | 作者:侯咏梅 | 2016/12/12 9:24:10

       要说旅游业里跨界玩得最好最长久的,非航空公司和酒店莫属。从酒店餐厅指导机上餐食,到餐厅大厨亲历机上菜单设计,难怪有人放出豪言壮语:要坐着飞机尝遍五星大厨的手艺。
港龙航空:辛辣煎炸不上机,吃出“妈妈的味道”
       北京东方君悦大酒店中餐厅厨师长金强师傅是地道的北京人,从事烹饪行业至今已有30年, 其中作为厨师长工作20余年。他的风格是集百家经典,融会贯通于自家。他笑称,自己始终追求“妈妈的味道”。在他看来,不管在世界哪个地方,人们最喜欢最想吃的还是家里的味道。对于机上餐食的设计,金强认为:“食材选择方面,由于机上环境较干,故大多采用肉汁较多、质感较嫩的食材,例如牛肉和羊肉;关于调味偏向,由于人的味蕾灵敏度在高空会有所减弱,因此机上供应的食物味道一般会较浓;在菜式种类方面,为迎合大部分乘客的口味,会避免选用辛辣和煎炸食物。此外,由于肉类在飞机上翻热的过程或会变干,因此在烹调手法上,我们一般采用焖煮至半熟的烹调方法以保持肉质嫩滑可口 。”
汉莎航空:无骨无内脏保证用餐便捷
       上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅行政总厨高晓生有近30年淮扬料理经验,同时热衷于创意淮扬和广东菜的烹饪,辅以本帮菜。“我会运用丰富的烹饪经验,在食材、品质及烹饪方法上进行改进,给美食爱好者奉献上口味更佳的菜肴。例如在桂花楼餐厅,我们的拿手淮扬菜有一品海鲜狮子头,清炒河虾仁;拿手粤菜有炖汤和牛肉粒;本帮菜的特色有八宝腊肉、红烧肉等等。机上餐食有三点特殊性:一是用餐便捷性,会考虑更多无骨及无内脏的餐食;第二是受储存及加热方式的影响较大,最需要注意的是蔬菜类;第三是烹调方式特殊性,由于高空用餐时人的味觉体验与在地面餐厅用餐时不同,所以要特殊考虑。”
芬兰航空:酱汁汤品让高海拔餐食不干燥
       The Steven’s Concept Ltd. 创始人刘一帆告诉记者,此次与芬兰航空合作推出的定制菜单名为“当东方遇到西方”,这套菜单的每一道菜品都演绎着中西文化与风味的交汇融合。“我们不仅把芬兰最新鲜美味的食物带给了旅客,还把东方风味融入到了机舱餐食体验中。机上餐食的供应首先要保障食品的安全,在安全的前提下为乘客提供更美味的飞机餐点。高海拔状态下机舱内湿度较低,水分容易蒸发,因此我们准备了酱汁和汤品,保证食物在二次加热后不至于太干燥。”
阿提哈德航空:清真标准严格要求
       内森·古丁(Nathan Gooding)是阿提哈德航空机上厨师团队中的一员。“我们设法在每份菜单中包含一些能够反映我们往来目的地的特色菜肴,并使用当地采购的应季食材来进行制作。当设计菜品并判断它们是否适合在机上供应时,必须考虑某些特定因素,包括如何在机上存储食材、如何采用机上的现有设备来加热、飞行高度是否会影响菜品味道。同时,还要与阿联酋的伊斯兰信仰保持一致,要依照清真标准来制作所有菜肴,且一定不得含有任何酒精。”
新加坡航空:时令菜品细选择,代表中国餐
       据“苏浙汇”集团副总裁兼首席技术官朱俊介绍,“飞机餐的菜品最关键是要经得起航空工艺,最好吃的东西通过这样的工艺操作有可能会没味道或者不好吃。比如鱼类,有些鱼非常要求火候,就不太适合使用在飞机餐中。另外是考虑到口味的层次感,尽管能做的道数不多,但由浅入深的过程要有,收口一定要完美。另外,要做一些中性的东西,定期的套餐元素会有各种不同风格的混搭。设计食谱的时候考虑四个风味:粤式、江南(大淮阳地区)、四川、鲁菜(北方)四大风味的结合。总体来说,是要代表中国人而不是某个地方设计餐食。与新航最新合作的餐食,我们对食材搭配和做法均进行了细致严谨的研究,选取最新鲜、最具当地特色的时令食材,并竭力遵循传统烹制手法的精髓,为每一位乘客打造出返璞归真的中式菜系之精华。”
全日空:将餐食无添加带上飞机
       北京香格里拉香宫中餐厅行政总厨甘兆棠是马来西亚土生土长的华人,拥有着40余年的烹饪经验。他曾在中国的多个城市工作,不仅吸收着大江南北的美食文化,更将各种美食理念融入他所创作的菜品之中,可谓吸取百家之精华。甘师傅最擅长烹制海鲜、牛肉及老火养生汤,对于食材、香料的选择和搭配尤为考究。更为独特的是,甘师傅始终秉承健康至上的原则,他精心烹制的菜品不仅营养丰富、口感细腻,更为绝妙的是,他在佐料的选择上,坚持自然无添加,令食品更天然健康。对于机上菜品的选择和制作,甘兆棠呈出最擅长的菜品,同时坚持无添加制法,用几十年功力制出机上鲜美。
法国航空:米其林主厨主推法式大餐
        2015年4月至5月期间,法航邀请到米其林名厨盖伊·马汀(Guy Martin)为头等舱的客人提供最精致的法式大餐。来自法国萨瓦地区的盖伊·马汀是一位自学成才的名厨,他的烹饪灵感皆来自于他的旅游体验和生活体悟。法航的头等舱有6种菜品可供乘客选择,商务舱也有6种完全不同的菜品可供选择。这些菜品包含了泰菜、中餐、印度菜、日本菜和韩国菜。法航还提供特殊的“海鲜”菜品,乘客可以根据菜单单点。值得注意的是,法航的菜品会根据厨师的更替而进行变换。没办法,谁叫人家请得动名厨呢!
英国航空:有品有格、英法结合
       2011年,英航邀请名厨赫斯顿·布卢门撒尔操刀重新设计他们的菜单。赫斯顿·布卢门撒尔是英国米其林三星餐厅The Fat Duck的主厨。由他领衔的厨师团队致力于开发出有品有格、臻于完美的机上菜单。值得注意的是,英航采用的菜品名都是英文和法文相结合,这也显示即使是飞机餐,格调依然是重中之重。
海南航空:线上线下的“五星厨神”
       今年8月,海南航空表示,为了让境外归国旅客品尝到地道中式菜品,海南航空特别聘请国内知名大厨作为中餐餐饮顾问,为海航进行菜品设计及制作。除了聘用三位米其林星级大厨之外,海南航空还将与知名的美食社区下厨房App跨界合作,发起“五星厨神”征集活动,通过线上与米其林大厨切磋厨艺的方式拓宽餐食体验渠道。(侯咏梅)

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