餐酒巧搭升华味觉惊喜

来源:环球时报精致生活   | 作者:施婕 | 2016/12/29 13:26:56

  餐配酒,一个多年以来为美食家、酒评人所津津乐道的话题,却总会因为一些新元素的介入而变得充满新意,话题性十足。踩着辞旧迎新的热闹节拍,平日里的一桌饭、一餐酒,也以别致的巧思和匠心激发起人们无限的食欲来。
      波尔多的优雅之选
  如果非要给法国人的餐饮归纳总结出一个醒目的特征,那么讲究,或许是最贴切的了。布置规整的餐桌,擦拭锃亮的餐具一字排开,晶莹剔透的水晶酒杯折射出欢乐的光芒,此后数小时内,人们一面寒暄,一面分享食材的美味。一道菜配一款酒,似乎是法餐的常规,至于餐酒搭配原则,常常是白葡萄酒与海鲜相佐,红葡萄酒与牛羊肉相配,当然具体的酒款还要靠经验老到的行家舌尖上的功夫。
  法国酒与法餐搭配,天经地义,因此不太值得拿出来细说。倒是近年来,葡萄酒生活方式的普及,让更多美酒爱好者开始尝试一些日常饮用。而最典型的莫过于,在比较重要的吃饭场合,配上几支精挑细选的葡萄酒,比方说永远上得了厅堂的波尔多列级庄。
  上海御宝轩,因新近摘得米其林二星而备受瞩目,精致的创新粤菜,再以精选的波尔多好酒相配,即使是味蕾最刁钻的食客也会被美味所打动。之所以如此举例,是因为不久前,波尔多第一酿酒世家勒顿家族(Lurton)以及梅尔洛家族(Merlaut)的代表带着美酒光临上海,经过酒评人苗祥波对于菜品的严选,一场葡萄酒配中餐的盛宴便在御宝轩拉开帷幕。中式餐饮,因为烹调方式不拘一格,早已打破了红酒红肉白酒白肉的陈规。
  一盘龙趸两吃,油炸与爆炒,却与红葡萄酒碰撞出了味觉火花。红葡萄酒来自费里埃酒庄(Ferriere)2013年份,虽然对波尔多来说,13年并不是一个令人欢呼雀跃的好年份,然而这款来自玛歌村的三级名庄却以丰富的果香和优雅打动了爱酒人的芳心,果香中和了菜品中的油腻,勾勒出海鲜中丝丝甜美。如果觉得意犹未尽,2007年费里埃红也是不错的选择,除了动人的果香之外,更多浆果、巧克力以及辛香的风味为酒品带来些许复杂度,很适合搭配热气腾腾的牛尾锅。
  更多时候,你会发现这类优雅派系的波尔多红酒简直是佐餐的能手,只要不是过于重口味的菜系,几乎可以一网打尽。比方牵动着全中国食客味蕾的北京烤鸭,可以用来自波亚克的奥巴里奇(Ch?覾teau Haut-Bages Libéral)搭配,奥巴里奇和大名鼎鼎的拉图酒庄只有一条小路之隔,虽然在1855年波尔多分级中拿了个五级庄,但品质可比肩名庄。度韦酒庄(Durfort-Vivens)2007年份的红葡萄酒与烤鸭搭配,犹如天作之合,动人的梅果香和烤鸭酱汁的配搭,让人口齿生津。陈年的烟熏味与烤鸭肉的木质香气遥相呼应,在唇齿间迭起一个个华美高潮。
      中国白酒的心味盛宴
  其实追根溯源来讲,和中华美食的搭配,最传统的莫过于中国白酒,冬日里一边煮酒论英雄,一边围炉赏美食,文人墨客的时尚生活大抵如此。如今时过境迁,白酒佐餐渐成老派传说,直到一些美食家在其中挖掘出了新滋味。
  不久前在深圳邂逅蔡澜,当代华人文化圈知名美食家,有幸与之探讨什么叫“极致美味”,“一生必吃清单”中的鲍鱼、羊肉、猪油饭到底有着怎样勾魂的味觉魔力,以及中国白酒与中华菜肴所固有的匠心之美。蔡澜说,他对中国白酒有一种一见如故的亲切,比方说600年酿造工艺所成就的水井坊,这种匠心和传承感也让他有了一些灵感,于是犒赏我们全年努力生活的“心味盛宴”便出炉了。
  菜单设置以四季为灵感,将一年四季中最美好的元素凝聚成四季佳肴,头盘是一道春日喜鲍,鲍汁扣鲍鱼,以松露作衬,好一派欣欣向荣的光景。当鲍汁的胶原蛋白带来满嘴富足之后,一杯酒体清雅的水井坊菁翠,起到了恰到好处的平衡。这款酒手工萃取酒心,保留了中国白酒一贯的香浓,但在酒体的处理上更显和谐均匀、圆润醇净。
  四季美味,属冬日最当时,毫无意外,蔡澜最爱的羊肉成为菜品里的座上宾,煎新西兰羊排,配上松软香甜的土豆泥,一点上海青为点缀,再浇上波特酒黑松露奶油汁提味。羊肉,冬季时令菜的上上品,却也让人情绪激烈,爱它的人如甲之熊掌,不爱它的人避之唯恐不及。蔡澜说,人们对羊肉的喜好,和中国白酒有那么点类似。究其原因,还是在于吃喝不得要领。以羊肉搭配水井坊菁翠,不仅可以解腻,口感也更佳。
  为了搭配这场“心味盛宴”,菁翠之外,还有两款佳酿不得不尝,一款是以“陈香飘逸,细腻雅致”著称的水井坊井台装,另一款则是以独特浓香而闻名的水井坊珍酿8号。两款酒在餐酒搭配中皆有独到之处。
      威士忌的美式风味
  有了白酒配餐的完美示范,同样是烈酒身份的威士忌便可以玩得更开了。早些年参加苏格兰威士忌和餐饮的配搭晚宴,记得有一场盛邀美厨界著名的刘一帆亲自操刀,而这一回的新年宴,威士忌换作了来自美国肯塔基的美式威士忌,餐食则走创意料理路线,意在让大家伙辞旧迎新的这顿饭,吃出前所未有的味觉惊喜。
  先说料理,迎接新年的菜式,浓郁的厚味通常是当仁不让的主角,在一一咀嚼过鲜嫩的龙虾、有些生猛的烟熏生鹿肉之后,果木烘烤的大块牛肉香气四溢地隆重登场了,为搭配这块来自昆士兰的上等牛肉,酩帝诗(Michter's)10年波本威士忌已然在酒杯中静候差遣。有趣的是,餐和酒之间还有一碟酱汁作为连接的桥梁。酱汁以威士忌调味,让牛肉和酩帝诗之间产生有效关联,一口带酱汁的牛肉,一口威士忌,威士忌中缓缓释放出太妃糖、香草以及枫糖滋味,与牛肉完美呼应,竟然有了一种你中有我,我中有你的温柔快意。
  一道迎新大餐,收尾的甜品总是点睛之笔,以南瓜苹果为主角的厚底小蛋糕,主打甜美路线,同时自带耐人寻味的迷人韵味,满满的节日氛围。对于这样的甜品,常规搭配通常是贵腐一类的甜酒,而到了威士忌主场,一款酩帝诗美国威士忌倒也丝毫不逊色。入口之后是丰富的奶油、香草以及太妃糖口感,还有令人惊艳的黑色水果风味萦绕其中。美食家们常形容的味觉升华,或许能在这里找到完美诠释。(施 婕)

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