中式点心留住酒店舌尖浓情

来源:环球时报都市生活   | 作者:王颖 姜千蕊 | 2014/3/28 9:38:37

       精挑细选上好的鲜虾、猪肉、各类豆子和糯米,配以最新鲜的蔬菜、芝麻和莲子,精心调味并制成极富美感的点心,这就是中华传统美食的微妙至美。无论是广东早茶种类丰富的点心,还是惊艳了乾隆的淮扬蟹粉小笼包,或是装饰精美的宫廷茶点,它们琳琅多姿,自成一派吃喝艺术。再添入五星级酒店的大厨们的创意灵感,精心烹制的传统美点绝对能让你的舌尖生出缱绻留恋。
      粤式传统,点点心意触动心灵
       点心的悠久历史,相传可追溯至古代丝绸之路上的茶室。这门独一无二的饮食文化艺术,在过去多个世纪经华南地区的广东人发扬光大,由原本的悠闲小吃习俗,逐渐演变成热闹欢腾的餐饮体验。
  北京四季酒店中餐厅采逸轩以“美食艺术体验”为宗旨,为客人呈献来自京、鲁、浙、广等地的特色佳肴。其中,精心巧制的传统点心无疑是采逸轩的亮点,不蘸任何酱汁也鲜味十足。这里的点心由一组资深专业大厨匠心炮制,他们在广东及香港最顶尖的餐厅经过多年训练,厨艺精炼。掌勺大厨梁桂鸿师傅指出:“细节是决定点心好坏的关键,例如一只虾饺应有13道褶纹,使外型弯曲如一把传统的木梳。形形色色的点心表面上大同小异,但实际上点心的品质是要看厨师是否用心制作。所有技巧均以传统手艺为基础,由点心师傅一代接一代传承下去。”为了让客人享用质量上乘的精致点心,采逸轩坚持即场制作,全无预先烹调或冷藏。餐厅每天早上预备新鲜食材,每款点心均即点即做。采逸轩为宾客呈献一系列星级点心,全部采用美味食材制造,令人垂涎。其中“原汁鲍鱼鸡粒酥”更广受好评:大厨先把由南非新鲜入口的鲍鱼焖煮三小时,再酿入放有鲍汁鸡粒的酥皮底之内,然后把酥皮焗至脆身。这道点心质感细腻、美味可口,回味无穷。另一款难以抗拒的点心是“钱包”,外型有如一个小巧玲珑、晶莹剔透的钱包,以名贵蟹粉及黑鳕鱼取代一般常用的肉馅制成。凭着对点心细节、手艺和品质的传统坚持,北京四季酒店成功把采逸轩打造成京城一流食府。
  北京首都机场朗豪酒店的著名中餐厅明阁现以精致高尚的格调,为宾客呈献源远流长的粤式点心艺术。明阁延续香港朗豪酒店同名米其林二星姊妹食府的美食传奇,将佳肴升华至另一层次,推出无限量享用点心优惠。如今,明阁的大师傅陈远隆将点心转化成一系列当代艺术杰作。餐单上约30款精致美点既有蒸包、饺点、肠粉、甜点,还有冷盘及粥品等,供宾客细意品尝。备受大众喜爱的传统点心,从叉烧包、蒸排骨、凤爪、姜葱牛百叶、酥炸海鲜春卷等咸点,到奶皇包及擂沙汤圆等滋味甜点均备,琳琅满目。在旧有元素上赋予新意的点心,则有水煮鸡、香煎野菌包、香酥虾及皮蛋卷等,再配以核桃忌廉及杏仁茶等新式甜品,回味无穷。设雅座156席的明阁主打广东及山东雅致佳肴,餐厅另有七间私人厢房,其中几间可以眺览北京首都机场跑道的壮观景色。
      添彩主食,点心变身餐桌主角
  每次跟人约在这里吃饭,还未入座就已沾了几分仙气,坐落在国贸CBD的瑶池中餐厅自开业以来就是北京千禧大酒店的招牌名店,其精致的菜品也犹如巧夺天工的蟠桃盛筵一般,鲜美诱人。和酒店整体明亮的现代色调不同,步入“瑶池”就仿若走进一间中式古宅,乌木色的家具衬着朱漆的花瓶,常年插着腊梅、牡丹,纸质的灯笼围着暖暖的光。餐厅每天供应广式点心自助午餐,由当家香港大厨钟辉文先生主理,60余种经典广式点心无限量自选,即点现做。钟大厨从业超过38年,擅长粤菜和浙菜,喜欢尝试新型食材。在他看来,点心代表“点点心意”,特别适合一桌好友席间分享。正是出于钟师傅和团队的心意,在许多地方常是用来配茶佐餐的点心,在北京千禧大酒店终成精致考究的菜肴。蛋黄流沙包是钟大厨的首推,咸蛋黄上锅蒸熟压泥,加入黄油、奶粉和糖等调料,面皮酥软,颜色金黄,一口咬下去,如流沙般的馅料倾流而出,甜而不腻。外观精致的凤尾虾烧卖和口感独特的XO酱萝卜糕也是钟大厨竖起拇指的推荐。凤尾虾烧麦以菠菜汁和面,翠绿的颜色让不仅看着清新,菠菜的营养也渗入面中。面皮裹着整只凤尾虾,咬一口,新鲜入味,弹性十足。看似平淡的XO酱萝卜糕也凝聚了大厨心意,虾干泡水切丁;腊肠腊肉切丁加剁碎的红葱头,两者搅匀倒入萝卜糊中,先蒸后煎,最后沾满XO酱和剁辣椒,咸辣生津。 
  淮扬菜系,一向以考究精细而闻名于世。想要在北京品尝到正宗的淮扬菜,北京万达索菲特大饭店的“一品淮扬”餐厅大概是一个十分理想的选择。餐厅的专属包间装饰华美又不失文雅,在端方的中式背椅上落座,墙上的花鸟图纹让人仿佛身处某处门院深深的水乡大宅。据餐厅中餐厨师长童天顺介绍,在淮扬菜里,点心所占据的地位非常之重要。一般来说它们都是作为“小主食”,呈现一道宴席的精妙落笔,让整个宴饮经历圆圆满满、舒舒服服。而在一品淮扬,雨花石汤圆、鱼汤小刀面和蟹粉汤包都是不容错过的点心佳作。这其中,雨花石汤圆是由餐厅行政总厨蒋应荣和童师傅一道,由南京名产雨花石为创意制作的特色甜点。椭圆汤圆上蜿蜒着棕褐的花纹,像是雨花石一样纹理斑驳又剔透可人,汤圆在齿间滚过,馅料里的脆甜的果仁糖粒蹦出轻响,也给人一种像是在“吃石子”的有趣联想。一品淮扬的蟹粉汤包馅料以秋季丰收时节最肥美的阳澄湖大闸蟹蟹黄精制的蟹粉为主料,辅以鸡汤、皮冻和姜米,从吸管里吸出的鲜美汤汁,到薄皮兜住的香浓肉馅都是让人难以忘怀的美味。鱼汤小刀面看似不起眼,待到精心熬煮的鲫鱼汤的鲜味从舌尖上滑过,裹挟着手擀面条的劲道弹韧,口味再挑剔的美食家怕是都得忍不住赞叹。
      浪漫清新,精巧书写惊喜故事
  虽然点心看似小巧,但在很多时候它在餐桌却并不甘当配角,那份精心打造的情调经常会给人们留下深刻的印象。以丰富多样的高端餐饮闻名京城的昆仑饭店,有一处让资深食客们流连忘返的锦园餐厅。餐厅主打新派川菜、粤菜,皇家园林式的设计气韵古雅,既有汉白玉围成的高台寓意“高升”,又有清静的精致单间。拣一处窗边敞亮的位子落座,当家点心师傅叶辉强的招牌点心,口口下去让人惊喜连连:海鲜银螺酥松脆的外皮里面裹着鲜嫩Q弹的海鲜馅料,微咸酥甜的口味交织在一起相得益彰;黑松露野菌饺几乎透明的皮里是选料上乘的菌菇野味,咬下去只感到清新又浓郁的鲜香在口中弥漫;千层鸡粒酥则是酥松香甜的面皮里裹着咖喱鸡粒,香浓醒神的咖喱味让人欲罢不能。这其中我最喜欢的,是“樱花草果之恋”——四个小丸子颜色清新可人,薄皮轻盈包裹鲜美的奶油与清香水果混成的馅料,有芒果木瓜,也有“重口味”的榴莲,果香舞动,格外适合初春荡漾的心情。叶师傅早年在广州、上海还有东南亚等地游历广泛,深得广点制作的精要的同时,更是将东南亚美食的元素天衣无缝地融入点心制作,千层鸡粒酥和樱花草果之恋就是融会贯通的代表之作。“厨艺其实和人生经历都是密切相关的。”叶师傅说,“能去更多的地方,把这些地方厨艺、饮食的精髓融入到点心做法里,做出更有创意的点心,让我最感自豪。”
  在北京新云南皇冠假日酒店的彩云天云南餐厅,青砖古墙、大红灯笼,耳畔有风铃叮当、水流潺潺。在这充满古朴风情的就餐环境里,心先被荡涤得一派清净。餐厅主厨张建辉是土生土长的大理白族人,厨艺地道精熟,他所推荐的点心也充满了山林花草和质朴生活的浪漫趣味。云南人爱吃花,鲜花饼和茶马古道芸豆糕就是这种风俗的最好体现,它们的馅料都是采用来自昆明安宁的食用玫瑰花与玫瑰糖、蜂蜜混合糟制,玫瑰的芬芳让人唇齿留香,如同鲜花在舌尖绽放。茶马古道芸豆糕更是以云南特产的白芸豆蒸熟磨粉作为糕皮,一块块白生生的精巧立体,夺人眼目。而白芸豆的香味在舌尖上同玫瑰甜香混合碰撞的那个瞬间,彩云之南的人们那份淳朴坚韧又甜美如梦的情怀,跃然心头。据张师傅介绍,这种白芸豆对生长环境要求十分严格,产量很少而且营养价值很高。席间还有入口香甜、嚼劲十足的摩登砸饼,一款口味咸香的点心,符合北方人的口味。做出了这么多浪漫美食,张师傅却十分谦虚,他诚恳地说,做菜做点心,最重要的就是让来吃的人们吃得开心满意。(王   颖   姜千蕊)
 

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