调酒师:醉人美酒酿美梦

来源:环球时报精致生活   | 作者:邢质彬 | 2014/12/26 14:45:38

       不知道从哪里听过一句话:凡是喜欢鸡尾酒的人,骨子里一定充满着浪漫主义情怀。偌大的北京城里面就有这样一群人,他们是美酒界的艺术家,同时也是生活中的魔术师,在他们的手里辛辣的酒精一经调和就会变成温润口感的美酒。
       血腥玛丽(Bloody Mary)可以说是鸡尾酒中的明星,自1934年首创与纽约瑞吉酒店之后,世界各地的瑞吉都在不断推出具有当地风味的各色“玛丽”。北京瑞吉酒店的招牌饮品“长城血红玛丽”用柠檬、伍斯特郡辣酱油、辣椒籽、黑胡椒粒碎末、盐、胡椒粉与番茄汁一起放入白葡萄酒杯中,添加冰块搅拌均匀,然后倒入颇具中国特色的青岛啤酒,再以新鲜青柠点缀在杯口作为装饰。“调酒师和艺术家的性质有点像,都是将不起眼的原料变成令人愉悦的‘艺术品’。”瑞吉酒店的调酒师陈廷杉告诉记者。
      心之所向,将兴趣变成工作
       “日本建筑师隈研吾的第一个酒店作品”、“‘设计共和’掌门‘Neri & Hu’主理餐饮空间设计”等几个足够响亮的名头全部被冠在瑜舍酒店的身上。一进酒店的正门,首先映入人们眼帘的就是城中潮人热爱的Mesh酒吧。入夜时分,精心设计的灯光从不同方向倾泻下来,巨大的落地窗外,年末浓厚的节日气氛令人倍感温暖。今年是山东小伙Michael在瑜舍工作的第6个年头。他告诉记者,对调酒师最初的认识还是儿时看过的电影,“当时就想,如果能在酒吧工作,每天为客人调制色彩鲜艳的鸡尾酒是多么酷的一件事。高中毕业之后就选择了酒店管理专业,从此对调酒的热爱就一发不可收拾。”
       对于Michael而言,之所以选择成为一名调酒师,除了源于他对调酒浓厚的情感之外,跟他的性格也有着密不可分的关系。“我是属于非常随性的人,不太喜欢每天朝九晚五的生活,而酒吧里面的工作正是我所向往的,每天接触不同的客人,从他们的经历当中挖掘出属于他们自己的特质,然后再将这些客人身上闪光点融入到每一杯鸡尾酒之中。”此外,瑜舍酒店Mesh酒吧的包容性也让Michael在工作中不断发现灵感火花,他说:“Mesh就是这样一个地方,它能包容员工的一切个性。比如说有些酒店不愿意聘用拥有纹身的员工,这种情况在Mesh根本不存在,因为每个人都有他们自己的故事,所以在这里工作的人可以随心所欲地跟客人聊天,只要他们开心就好。”
       很多时候,对于一件事情的热爱,一位良师或是一名益友也会对自己有着潜移默化的影响。对于金融街丽思卡尔顿酒店的调酒师Allen而言,他的调酒梦是从“偶像”的身上慢慢展开的,Allen告诉记者:“我是2003年开始进入酒店行业的,算起来也有10多年了。记得最开始我是从一名普通的酒吧吧员开始做起,那个时候没有梦想,也不知道自己想成为什么样的人。但是有一个人对我的影响特别大,也是因为他,我才选择成为一名调酒师,他就是我的师父。每当有宴会的时候,我总是能看到他忙碌的身影,一个晚上大约能做上百杯鸡尾酒。虽然忙碌,但是他却游刃有余,那个时候对他的崇拜绝不是一点点,看见他调酒的样子觉得特别帅,于是暗自下定决心以后也要像他一样,做一名调酒师。”
       有了方向之后,Allen便开始为了梦想做出努力:“真正意义上进入酒吧工作之后,我渐渐发现,它跟我想象当中光鲜帅气的工作不太一样。实际上,酒吧的工作非常辛苦,因为它会有很多体力活涵盖其中,比如说每天搬运酒水、擦瓶子、刷杯子等工作都得有人去做,印象最深的就是有一次仅仅是擦杯子就擦了8个小时。”即便Allen每天面对的是如此辛苦、忙碌的工作,他仍然坚持着最初的梦想:“每当很累或是有倦怠情绪的时候,我就会想到师父调酒的样子,想着以后要成为像他一样优秀的调酒师,这样一来再苦再累就都不算什么了。”
      遭遇瓶颈,始终坚持不懈
       偌大的北京城从来都不缺乏高档的精品酒店,而坐落在酒仙桥一带的东隅酒店则以其独特的味道受到越来越多人的青睐。如果将东隅比喻作一个精美的皇冠的话,那么仙酒吧应该就是皇冠上那颗最耀眼的明珠。它集合了酒吧、威士忌吧、音乐表演场地以及游戏室于一身,可以说是一个充满活力的娱乐潮流聚集地。东隅酒店市场传讯部经理Mina Yan告诉记者:“仙的设计灵感来自于北京798艺术区的工业建筑,除了室内空间之外,它还拥有舒适开阔的户外园景露台。在这里与朋友一起畅饮美酒,尽情放松,打台球,玩桌上足球及街机风格的电子游戏机,或是沉浸在现场乐队所演奏的拉丁爵士音乐中,都能令人幸福感十足。”由咖啡师改行的Alfred是仙酒吧的调酒师,当被问及这些年求学、从业的经历,他坦言个中苦涩只有自己知道,Alfred告诉记者:“我的第一份工作是在咖啡厅里面当咖啡师,但是后来慢慢发现自己的兴趣其实是在调酒。于是为了学习调酒,我就辞掉在上海的工作,一个人背着包来到北京求学。刚来的时候人生地不熟,身边又没有朋友,孤独之余再加上家里面的反对,那段时间的压力真的特别大。但是因为实在是太热爱调酒,于是我就告诉自己必须要坚持。”
       来到北京之后,Alfred顶着巨大的压力,而他的调酒师之路也并不是一帆风顺的,“刚入行的时候我在一间日式酒吧工作,那里对于酒品的要求非常严格,大到一杯鸡尾酒的颜色,小到酒中的每一块冰,凡此种种都有着既定的标准,那一年虽然非常辛苦,但也确实是我进步最快的一个时期。”Alfred说道。
       不同于一般的上班族,调酒师的工作时间通常是由傍晚4、5点开始,直至凌晨2、3点才能结束,并且要长时间地站着,这样的工作时间以及工作性质对于他们的身体而言可以说是一种消耗。当Tim举着一杯娇艳欲滴的Sexy Lady递给我时,我终于真切地感受到北京丽思卡尔顿酒店的以人为本的服务宗旨,细节之中尽显体贴。谈起选择调酒师这一职业的初衷,Tim表示,他只是遵循自己的内心而已,“刚进酒店的时候我在中餐厅工作过两年,当时的发展势头还不错,已经做到了中餐厅主管的位置。后来机缘巧合下接触到了调酒,感受到了酒吧里面完全不同于中餐厅的浪漫氛围,于是就决定转战到酒吧从最基层做起。到了酒吧之后,由于英语不好记不住很多基酒的名称,于是就每天擦酒瓶。”酒吧的工作固然能带给他很多快乐,但是长时间的站立也让Tim的职业病愈发严重起来,“我们上班基本上都是处于站立的状态,经年累月下来腰椎就会出现问题,最严重的时候真的是连路都走不了,当时真的想过何必把自己搞得这么累,身体才是最重要的。但是,离开了一段时间之后你会发现真的是太想念酒吧以及杯子里面那些五颜六色的液体了,于是就又回到了吧台。”Tim表示。
      成就感无可取代
       作为一个与人打交道的职业,调酒师除了要像魔术师一样将看似普通的液体变成甜美可口的鸡尾酒之外,他们更要做的就是满足每一位客人的需求,愉悦对方的同时也能带给自己成就感。北京珠三角JW万豪酒店大堂酒廊经理娄洪明就有过这样的经历:“记得是一个晚上,酒吧里客人很多,有一个年轻人静静地坐在吧台的一角,我习惯性地递上酒水单,他看过后好像不是很满意的样子,于是我就主动询问客人是否需要推荐,那个客人后来问我可以不可以做酒水单上没有的鸡尾酒。我作为一个职业调酒师,就有责任满足客人的不同需求。在询问客人喜爱的基酒和口味后,我为这位客人制作了一杯专属他的鸡尾酒,并得到他的认可,最终竖起了大拇指,说我是一名真正的调酒师,因为我是在用心为客人制作鸡尾酒。此后,这位客人连续5天来到酒吧,每天我都为他制作他喜好的鸡尾酒,后来才知道他是一位非常尊贵的客人,客人回国后我们还保持联系,经常一起谈论着有关鸡尾酒的一些问题并相互交流意见。这段经历使我受益匪浅,因为让我明白了为客人调制专属于他们的个性鸡尾酒是拉近距离、提高忠诚度的利器。”
       前不久,北京城里面最大的露台酒吧“印”亮相北京新世界酒店。置身于酒吧当中,耳畔回响着婉转悠扬乐曲,站在宽敞舒适的双露台上饱览古都美景,同时品味多种香槟及纯麦威士忌等美酒,好不惬意。新世界酒店公关部经理Julia表示:“中文‘印’意指中国传统印章,代表着古时尊贵的帝王署名。我们为了彰显酒吧特色,特地在入口处配了一只琥珀色的大型印章,整体环境更有一系列超大毛笔作为装饰,让整个空间设计与主题相辅相成,烘托出‘现代东方’的独特气息。”德华哥是印酒吧的调酒师,他告诉记者:“前一阵正值印酒吧开业,那天晚上光是嘉宾大概就来了800多人,其中很多人都是我们酒吧的熟客。因为调酒师的工作性质比较特殊,我们除了要满足客人的不同需求之外,还得跟他们交流。这样你来我往的次数多了,我跟很多人就变成了很要好的朋友,我想这也应该是这份职业带给我额外的惊喜吧。记得有一次,一位客人从大老远的地方跑到我们的印酒吧来找我,就是为了喝一杯Mojito。实际上,那是一杯很简单的酒,可以说基本没有任何技术含量,后来我就问他为什么特地跑过来找我,他回答道说因为我调的酒喝起来像是在品读一本内容丰富的故事书,口感丰富、层次分明,当时的感觉就是这份工作再辛苦都是值得的。”(邢质彬)
 

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